不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1185节

    现在很少有人吃鹿尾巴，一来是太复杂，一般的厨师做不了，而来是成本太高，有这钱还不如去吃海鲜呢，所以新鲜鹿尾不好买到。

    冷冻的倒是不少，但这不符合林旭的需要。

    把墩墩送到会场，交给在这里统管一切的陈燕，林旭便和沈佳悦开车回店里，准备拍摄这道拖更了很久的蒸鹿尾。

    鹿尾巴不大，短粗短粗的，里面还有骨头和筋，真正能吃的地方并不多，但因为中医认为“阳聚角，阴聚尾”，所以鹿尾一直都是滋阴补肾的代名词，也是宫里那些娘娘贵妃喜欢的原因。

    在现代医学看来，这其实没什么事实上的根据。

    来到店里，老黄已经到了。

    他对林旭说道：

    “现在一般把尾巴带到皮子上了，要把尾巴切下来，整张皮就不完整了，所以不太容易买到……这玩意儿啥时候能做好啊？中午能吃上吗？”

    中午？

    林旭笑着说道：

    “晚上能吃上就不错了，这玩意儿异味重，得认真清洗浸泡，需要耗费大量时间……老哥你该忙就忙，快做好了我通知你来吃。”

    “好嘞，那我可就等着消息了！”

    老黄开车走了，而林旭则上楼，准备做这道念叨了许久的蒸鹿尾！

    第六百五十四章 鹿尾巴的处理真麻烦！墩墩：妈咪不让我跟傻子玩！

    “这鹿尾巴，真的能吃吗？”

    厨房门口，沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子，见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。

    尾巴不大，稍稍有些扁，上面满是褐色夹杂着白色的毛。

    可能这些鹿尾巴刚切掉不久，上面的血还没凝固，有浓重的血腥味，加上尾巴本身所处的位置，腥膻味非常强烈。

    沈佳悦刚闻到味道，就忍不住后退一步，眉头紧皱。

    这味道，比猪大肠的臭味都难闻，感觉根本不是人能吃的东西。

    她看向林旭，又问了一遍：

    “旭宝，咱是不是弄错了？”

    都说鹿尾巴是山珍海味的一种，但这山珍海味也太倒胃口了吧？

    林旭笑着说道：

    “没弄错，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，块头更大，更厚实，去掉骨头后的口感也更好吃。”

    鹿尾巴的味道确实有些难闻，尤其是血腥味夹杂着腥膻味，简直让人想把隔夜饭吐出来。

    这其实就是鹿尾烹制中，面临的第一道门槛——去除异味。

    中餐烹饪，一直遵循着“无味使其入，有味使其出”的原则。

    本身没有味道的食材，比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材，要利用高汤等配料，把鲜香味渗入进去。

    反之，有味道的食材，就得想办法去掉，这样做出来的菜品才美味好吃。

    林旭忍着异味，将鹿尾巴拿开，看到下面有两个袋子，一个袋子里装着一大块鹿肉，另一个袋子里放着带着血的鹿茸。

    鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角，据说是上好的滋补名品，用鹿茸泡的酒，喝完能让人大冬天光着膀子。

    这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜，也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。

    看完这些，他扣上盒子，对沈佳悦说道：

    “准备拍吧，等菜做出来，你就不会这么嫌弃了。”

    “真的吗？我咋感觉这东西做出来，味道依然会很浓郁呢？”

    沈佳悦虽然挺怀疑的，但毕竟拍视频是工作，她去小厨房开始架设拍摄灯光，调试设备，做好拍摄的准备。

    而林旭则是去大厨房，开始准备要用的食材。

    蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单，除了去腥要用到的葱姜花椒之外，剩下的就是一棵黄叶白菜了。

    大白菜是这道菜的灵魂所在，也是鹿尾美味好吃的关键。

    越是简单的配料，对厨师烹饪的要求就越高，翻车的概率就越大，厨师们不愿做这道菜，就是这个原因。

    林旭把要用的食材准备好，抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。

    这会儿沈佳悦也已经准备妥当，见林旭只拿着一颗大白菜，忍不住眨了眨眼：

    “就这？也太简单了吧？”

    “大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高汤慢慢煨着，鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材，反而比较麻烦一些。”

    正常的蒸鹿尾，其实就是用腌过的咸白菜叶，包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。

    但这做出来只是普通版，想要吃豪华版的，就得动点心思了。

    比如剔掉骨头后，往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头，顺便再填一点卤好的鹿肉。

    这么蒸制完成，再切片摆盘。

    鹿尾巴里面富含油脂和胶质，所以不能直接用筷子夹着吃，那样容易腻得慌。

    最好的办法，就是用腌制的白菜叶卷着吃。

    鹿肉属于热性比较高的食材，加上鹿尾油腻感很强，所以配上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。

    不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子，还是大清第一美食家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一种做法。

    以鲜制膻，以凉制热，就是白菜在这道菜中起到的作用。

    另外，用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴，本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。

    准备妥当后，开始拍摄。

    林旭在工作台上铺了一层保鲜膜，然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。

    “大家好我是林旭！最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去，要鸽这个系列了？并没有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了点时间……今天，本期的高端东北菜来了，它就是——蒸鹿尾儿！”

    蒸鹿尾这道菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yi，加上儿化音，读出来就是蒸鹿引儿。

    不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油，也读作羊引儿油。

    原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。

    据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi，而是大喇喇的读成wěi，当场就得挨一大嘴巴。

    按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。

    但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。

    介绍完食材，他对着镜头说道：

    “说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”

    说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。

    鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。

    沈佳悦问道：

    “不能直接用开水烫吗？”

    “不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”

    虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。

    而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。

    要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。

    趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。

    鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

    做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。

    鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。

    所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。

    直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。

    而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。

    当年的东北菜，是非常豪横的。

    你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接做成菜，当咸菜疙瘩佐粥。

    当年的大帅府，就是这幅做派。

    不管哪里来的客人，都会被这里的物产所折服。

    把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿肉分割一下，用酱驴肉的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。

    做完这些，他开始烧水。

    水烧好，将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来，放进一个空盆里。

    然后端着烧好的开水倒进去，开始烫毛。

    热水倒进，林旭拿着一个篦子摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里，让热水完全浸泡住。

    约莫过了一分多钟，他将篦子拿开，随即将鹿尾巴捞出来，趁热往尾巴上一抹，上面细密的鹿毛就脱落下来，露出了略微有些发白的鹿皮。

    把表面的毛全都扒干净，赶紧放进冷水中降温，免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。

    全部做完，将冷水盆放在水龙头下面，打开水龙头，水的流速调小，开始用活水冲洗。

    新鲜肉类去除异味的方法很简单，冷水浸泡就行了，不管多浓烈的味道，只要用冷水浸泡，顺便再开着水龙头活水冲洗，基本上都能减少异味。

    至于是否浪费水，其实水龙头开小点，那种一条细线的状态，一小时也费不了多少水。

    烹饪中，这些步骤是不可少的。

    比如粤菜中的经典美食豉汁排骨，那些小排之所以鲜嫩美味，没有一点异味，就是在水龙头下反复冲洗的结果。