不装了，我是厨神我摊牌了！ 第640节

    原来是打算用老卤出味啊。

    那这熏鱼不用说，味道绝对差不到哪去。

    跟别的菜品不一样，熏鱼的料汁熬煮时间不太长，最多熬半小时就关火。

    为了让香料味足一点，要多放一点。

    因为熬制时间短，香料的味道连一半都熬不出来。

    但加了老卤，那味道就不一样。

    老卤不仅香，而且各种香料的味道都已经被熬得非常柔和，非常适合当这种浸泡用的料汁。

    除了老卤之外，蒸鱼豉油的用法也比较有意思。

    很多人都觉得蒸鱼豉油是蒸鱼才能用的调味品，事实上蒸鱼豉油是一款以生抽和熟豆豉为底，加上蚝油白糖等调味品熬成的复合型调味品。

    凡是放生抽的菜，都可以放蒸鱼豉油提味。

    不过蒸鱼豉油因为有糖的缘故，放太多吃起来容易腻，所以蒸鱼豉油可以当成生抽使用，但不能完全代替生抽。

    放了蒸鱼豉油，料汁的味道会更加浓郁，鲜味也更加突出。

    林旭盖上锅盖，小火焖煮。

    见锅里放了蒸鱼豉油和老卤，戴建利对今晚的熏鱼充满了期待。

    不过这道美味想要好吃，还有一个秘密武器呢，不知道林老弟懂不懂这点。

    他有心提醒一句，又怕谢保民有意考验林旭的手艺，所以只能耐心等着。

    趁着熬料汁的功夫，林旭将所有的青鱼段全都分开切成厚片，切好后放入切成大片的生姜和葱段，再淋入黄酒进行腌制。

    用鲜鱼的话，这一步其实不需要腌制，直接炸就行。

    但这些青鱼已经宰杀了几小时，鲜味稍稍下降，异味相对较多，所以用葱姜黄酒简单腌制一下。

    二十分钟后，掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。

    林旭深吸一口气，随即说道：

    “就这料汁，别说刚炸好的鱼块了，哪怕随便煮点面条舀一勺拌进去，也绝对非常好吃。”

    豉香、酱香、鲜香、料香……

    凡是能想到的香味，这里都有。

    料汁已经熬好，林旭拿来一个小盆，将大号密漏放在盆口，随即端着锅，将里面的料汁均匀的倒进盆里。

    因为有糖的缘故，料汁稍稍有些粘稠。

    但不要紧，往盆里倒的时候，甚至稍稍有些拉丝的感觉。

    倒进盆里后，料渣也一并过滤了出来。

    戴建利张了张嘴，刚要忍不住提醒一句，就看到了林旭拿起了五香粉，往盆里倒了一些。

    他笑了一声：

    “还想着提醒一下林老弟呢，没想到是我杞人忧天了。”

    谢保民抱着膀子问道：

    “为什么这会儿放五香粉？”

    林旭说道：

    “因为五香粉放早了会有苦味，而等凉了再放香味又出不来，所以最好的办法就是这会儿放，利用料汁的余温将五香粉的味道给烘出来。”

    说完，他用炒勺舀了小半勺蚝油放进去，接着用筷子在盆里快速搅拌起来。

    蚝油是一种不经煮的调味品，最好的办法就是出锅后跟五香粉一块儿放，这才能提升料汁的鲜味。

    把盆里的五香粉和蚝油搅拌均匀，放进冷库中冷藏降温。

    等温度彻底降下来，就成了给五香熏鱼赋予灵魂的绝美料汁了。

    这时候孙明浩他们要走，林旭擦擦手，匆匆出去把大家送到楼下，送大家离开。

    再次回到厨房，就该炸鱼了。

    鱼不能炸太早，不然料汁温度下不来，鱼不能放进去浸泡。

    而等鱼肉晾凉，又不容易浸泡入味。

    这道美味必须把现炸好的鱼块放进冰冷的料汁中，这样在热力的作用下，料汁会迅速被吸收进鱼肉中。

    浸泡后捞出来，鱼肉的外皮依然是酥脆的口感，而里面却已经被料汁渗入。

    这样的熏鱼才算美味，才算好吃。

    把大号炒锅架在灶头上，倒入半锅食用油，等油温上来，将腌鱼用的葱姜挑出来，然后把鱼块零散的下入油锅里，大火炸制。

    这种鱼块炸起来没什么诀窍，六成油温炸就是了。

    一直炸到鱼块漂浮起来，并且表面变得焦黄，从锅里捞出来，放在托盘里。

    这会儿鱼块还不能往料汁里浸泡，因为泡太早了味道不好，最好吃的时候再泡，捞出来就直接吃。

    为了达到这个目的，等开饭的时候将鱼块复炸一下，再往料汁里浸泡几分钟，然后直接上桌开吃。

    正好鱼块炸得欠了些火候，等复炸时味道会变得更好。

    忙完这些，窦雯静他们也都来了。

    林旭带着几人来到楼上的包房里，要了一壶茶水和几样点心，便开门见山的说道：

    “我准备让自强生煎上几样热饮，你们觉得怎么操作比较好？”

    上热饮有三个选择，一种是在制作馅料的车间里开设热饮的制作中心，把所有热饮做好直接装到一次性杯子里，封口后送到各个分店。

    店里只需要用一个电饭锅，顺便开着保温模式，把这些热饮放进去温着就行。

    这种方法的优点很多，比如方便快捷，比如店里不用增加人手。

    但缺点也很明显，就是不上档次，而且这种热饮装杯后加热时间过长也不好。

    最重要的是，热饮的装杯封口生产线价格较高，不适合店里。

    第二种是在车间里把所有热饮做好，然后用保温桶送到各个门店。

    店里只要放一个具有保温功能的饮水机和奶茶封口机，就能将卖热饮的活儿做得很好。

    而第三种，则是在店里制作。

    门店需要料理机、封口机、原材料清洗机、蒸柜等等，对场地要求较高，而且还需要专门聘请一个人负责这事儿。

    经过分析，大家全都选定了第二种。

    这种加工好送到店里的做法，不仅能够保证门店的效率，同时也能有效防止门店员工跳槽。

    别人就算把人挖走也没用，一线员工根本没有掌握制作基础，就是个售货员而已。

    至于参与制作的人，平时根本见不到，就算想挖墙角也没地方下手。

    选择了方法后，林旭问道：

    “接下来就该讨论热饮的种类选择了，首先是山药，之前就是因为山药才决定给自强生煎上热饮的，除了山药汁伱们还有什么提议没？”

    这个还真有，王自强说道：

    “豆浆吧，这个一直搭配着卖得很好，我们车间这边把无糖豆浆做好送到店里，门店那边再根据顾客的需求添加白糖……”

    他刚说到这里，杨林就说道：

    “师父，温热的豆浆能把白糖融化吗？”

    窦雯静在店里混了这么长时间，对调料多少清楚了一些：

    “可以用绵白糖，凉水也能化开，也可以自己熬点糖浆，总之糖这一块儿你放心，听你师父把话说完。”

    “哦……”

    王自强接着说道：

    “之所以选择豆浆，是因为群众基础好，而且豆浆利润高，不管用豆浆粉还是自己泡黄豆，都有很高的出浆率，能够保证利润。”

    豆浆确实不错，估计上了之后，不少上班族一大早就能喝上暖暖和和的热饮了。

    林旭问道：

    “除了豆浆还有什么好选的？”

    一个门店的负责人说道：

    “可以上小米粥或者八宝粥，不过这两种因为颗粒比较大，不容易用吸管吸出来，而且这种颗粒用吸管，很容易卡到喉咙。”

    那就算了，没必要冒这种风险。

    杨林看着林旭问道：

    “老板，咱店里的南瓜羹可以上吗？前两天车仔给我尝过，味道真好，要是可以上的话，山药汁、南瓜羹搭配豆浆，基本上就足够了，而且这三种搭配，也能够形成拳头效应，快速在顾客群体中火起来。”

    南瓜羹？

    这倒是个不错的主意。

    不过自强生煎上南瓜羹的话，店里的南瓜羹就得升级了，不然两者味道口感全都一样，谁还来店里喝啊。

    联想到店里的南瓜羹也才优秀级，林旭直接用积分兑换了完美级做法。

    “宿主消耗999999积分，获得南瓜羹的完美级做法，并触发试炼任务：自强生煎上新热饮当天，南瓜羹的销量不能低于一千杯，否则将视为失败。任务失败后，完美级南瓜羹将自动降级为卓越级。”

    我日！

    林旭觉得这试炼任务很有意思，在自强生煎上新的南瓜羹最多是优秀级，关你完美级什么事啊，居然给出这么一个试炼任务。

    系统抽起风来真是毫无逻辑可言。

    他嘟囔一句，随即冲窦雯静说道：

    “做这几种热饮的设备尽快采购到位吧，到位后我就教大家制作，稍稍磨合一下咱就可以在店里上新了。”

    时间比较紧，因为关系着教学培训、设备安装调试等环节，所以需要窦雯静这边尽快把设备采购到位。

    “我会尽量把设备买回来的。”