第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！

    “我去，这房间……是墩墩快乐屋吗？”

    视频播出后，不少人没有第一时间看小肥猫穿衣服，而是发现这房间里，摆满的各种猫的用品和玩具。

    猫城堡、通天柱、猫通道、空中走廊……

    粉丝们看到这些，全都羡慕的不得了。

    “比我出租屋的面积大多了。”

    “不光大，还有这么多玩具，羡慕得让人流口水。”

    “北漂三年，第一次发现自己还不如一只猫。”

    “墩墩会表演，懂音乐，还那么懂事听话，单独住一个房间也没什么吧？”

    “就冲给墩墩单独安排这么好的房间，以后林老板和老板娘的视频，全部三连支持！”

    “最近生活压力挺大的，全靠墩墩的视频支撑，现在知道它住这么好，有种自家孩子没受委屈的欣慰感。”

    “……”

    视频刚开始，大家都在感慨墩墩的房间。

    但等小家伙套上粉色小毛衣，视频画风顿时变了。

    “救命，蓝猫穿粉色这么丑吗？”

    “有点怪，再看一眼。”

    “天啦撸，求一双没看过的眼睛！”

    “还我威武雄壮的小墩墩呀，这是什么鬼？”

    “老板娘泥垢了，你穿粉色好看不代表我们墩墩也适合粉色哇！”

    “哈哈哈小家伙听到嘲笑，闹脾气辣！”

    粉色小毛衣脱下后，又换了别的颜色。

    等穿上酒红色，视频的画风才变得正常起来。

    网友们好奇是不是墩墩开始带货了。

    但视频看到结尾，也没有任何带货的链接或者说明，大家反而听到了林旭和沈宝宝关于婚礼、高定等话题的讨论。

    不用说，弹幕上又飘过无数柠檬。

    高定啊，只有明星走红毯时候才会听到的字眼，没想到在一只猫身上出现了。

    另外林老板和老板娘要举办婚礼，这对让全网都羡慕的情侣，终于要正式结为夫妻了吗？

    不知道能不能去现场观礼，挺想去的。

    倒不是为了参加婚礼，而是想看看墩墩会在婚礼上整什么活儿。

    让一只穿着高定服装的猫咪送戒指，想想就觉得有意思。

    另一边，林旭在十二号楼后厨的小厨房里，看着尹宏斌用勺子在往碗中加蓬灰。

    “蓬灰对胃黏膜有着很强的刺激作用，所以万不能多放，一般情况下，蓬灰和水的比例为1：3，冬季每斤干面粉和出来的面团，要用12毫升蓬灰水，夏天减量，一般不超过10克。”

    为了让林旭看得更直观，他直接拿来了一个厨房秤，将一個空碗放上去，去皮后刚要放蓬灰，林旭便说道：

    “不用这么麻烦的尹总厨，我对这些还是有些把握的。”

    尹宏斌一听，这才想起林旭在白案上也有一定的造诣，便笑着说道：

    “那要不你来加蓬灰？”

    “行。”

    林旭估算了一下刚刚和的面，大概两斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子里挖了一下，抖掉多余的蓬灰后，倒进了碗中。

    尹宏斌一看，电子秤上显示出了“8”的字样，分毫不差。

    他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。

    怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？

    接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。

    电子秤上的“8”一下子变成了“32”。

    水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。

    “好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”

    林旭笑了笑：

    “熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

    说完他才反应过来：

    “对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

    蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

    按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

    尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

    “仔细观察你就懂了。”

    林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

    原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。m.zwWX.ORg

    这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

    “从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

    林旭笑着说道：

    “过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”

    尹宏斌笑了笑：

    “区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

    蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

    等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

    将三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

    把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

    加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

    “下面就可以开始溜条儿了。”

    蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。

    尹宏斌将案板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。

    搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。

    放在案板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。

    这一步林旭倒是明白，用白案的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。

    反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。

    尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。

    他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。

    一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。

    第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。

    林旭看的很认真。

    他发现每次开始拉之前，尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下，把手指挤压过的部位卷到面团上。

    而从第四扣开始，右手已经从食指变成了手背来抻。

    抻的时候手背还要保持圆弧，尽可能让面条受力更加均匀，而不是作用在某一点上导致面条断裂。

    八扣过后，一簇二粗拉面就制作完成。

    尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上，食指中指交错用力，左手手心中的面团就立即被夹断了。

    “使用烹饪学习卡。”

    趁着这个机会，林旭在心里默念一声。

    来这里就是为了学拉面的，可不能光顾着惊叹忘了正事儿。

    “学习对象：尹宏斌。当前技能为：高级拉面制作技法，是否学习？”

    “学习！”

    “消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级高端面食烹饪技法——拉面，恭喜宿主。”

    终于到手了。

    林旭挺高兴的。

    总算是不虚此行。

    尹宏斌把面条放在案板上，随即拿来一口锅，接了大半锅水放在灶上开始烧。

    “既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”

    说完，他出去端牛肉汤去了。

    林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。

    刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。

    双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。

    等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。

    “林师傅你这……上门踢馆的？”

    好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。

    林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：

    “其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”

    尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：

    “牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个你会做吗？”

    林旭摇了摇头。

    这个他真的不会，当然，也没打算学。

    拉面是纯白案技法，可以学。

    但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

    还是给膳食部省几页打印纸吧。

    林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。

    这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

    “尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”

    尹宏斌一听就乐了：

    “那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

    这会儿锅里的水已经烧开。

    尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：

    “血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”

    这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。

    又学会一招。

    林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

    这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

    对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。

    很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。

    再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。

    最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

    “这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”

    林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。

    想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。

    别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。

    “尝尝吧林师傅，我这……”

    尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：

    “老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”

    说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：

    “哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”

    “碗放下你给我滚！”

    尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：

    “昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”

    两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。

    便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。

    林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。

    煮好把面捞出来，用筷子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。

    很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。

    他尝了尝，面条爽滑，带着牛肉汤的浓郁鲜味，入口有种手擀面的感觉，但相对于手擀面来说，又多了一丝丝的碱味。

    这应该就是放蓬灰的缘故。

    长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条，口感好，易保存，不容易被汤泡烂。

    但缺点也很明显，那就是没法喝煮面的汤了。

    跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。

    戴建利见林旭上来就开始吃面，便说道：

    “加点醋加点醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下对胃不好。”

    林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点，原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣，牛油的油腻感一扫而空，吃起来只剩下浓郁的香。

    “好吃，真过瘾！”

    真是不吃兰州牛肉面，不知道兰州拉面的差距有多大。

    当然，成本也相差很多。

    就尹总厨这碗面，怕不得卖到三位数。

    而这些钱，足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。

    “林兄弟，你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢，你学的咋样了？可不能让我们等十年八年的啊。”

    一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道：

    “这是林师傅自己拉的，这熟练程度，感觉十三扣以下是绝对没问题的，至于十三扣以上，那就得看天赋和努力了。”

    戴建利看了看林旭碗中的面，表情变得惊讶起来：

    “我去！老谢连我也骗吗？他给我说林兄弟没任何做拉面的基础，这……这特么叫没任何基础？”

    林旭吃了片萝卜，清脆爽口，还带着一丝丝甜味。

    不错，挺好的。

    他笑着说道：

    “我会做龙须酥，加上前一段时间偷偷找人学过，所以区别不是很大。”

    早上林旭在家跟沈宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨，原本不太饿，但一尝到拉面，却有种停不下来的感觉。

    味儿是真不错。

    面劲道，汤好喝，萝卜脆爽，蒜苗清鲜。

    之前和面揉面时觉得做法真是复杂，现在看来，真是复杂有复杂的道理啊。

    幸好没有闭门造车尝试，这比想象中可难了一大截。

    吃饱喝足后，尹宏斌要去熬牛肉汤，为了避嫌，林旭没有跟过去，而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼，准备去二号楼跟师兄打个招呼，然后就回迎春街。

    店里那么忙，不能一直来钓鱼台度假啊。

    到了二号楼，老戴下车后扣上了自己的总厨帽：

    “靠，最近降温真是厉害，吹得头皮冷飕飕的，今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜，暖暖胃，驱驱寒。”

    林旭笑着说道：

    “我师兄昨晚也喝大了，要不还是我来吧，好久没在二号楼做过饭了，今天也算是故地重游一下。”

    你做？

    戴建利顿时来了兴趣：

    “林老弟你准备做什么？不暖和可不行啊，最好能吃得浑身冒汗那种。”

    你不是刚吃了一碗牛肉面吗？

    林旭推开二号楼餐厅的门，冲前台的谷君丽打个招呼，扭脸说道：

    “我准备做红焖羊肉，这个可以吧？”

    戴建利一听，脸上顿时露出了期待的表情：

    “这个好，多弄点，这种大冷天，就得多吃羊肉！”

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